Hygiène et transformation des fruits et légumes

Maîtriser les étapes de transformation des fruits et légumes.
Connaître les fondamentaux de la préparation des produits de base Raisonner les investissements matériels à réaliser.
Maîtriser les risques sanitaires et mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène

Possibilité de suivre la 1re journée consacrée à l’hygiène et / ou les 3 jours sur la thématique transformation
Hygiène et HACCP (1 jour

Jour 1 : Risques sanitaires, conservation et durée de vie des produits Bonnes pratiques d’hygiène Nettoyage, désinfection, autocontrôles. Traçabilité, principes de la démarche HACCP

Transformation (3 jours)

Jour 2 : Technologie de transformation et de conservation ;: étapes de fabrication, paramètres à maîtriser, autocontrôles, atouts / contraintes, durée de vie des produits.
Prétraitements, congélation et ; surgélation Produits gélifiés ou assimilés (confitures, gelées, pâtes de fruit) Boissons à base de fruits (sirop, jus nectar) Produits appertisés (fruits au sirop, plats cuisinés et conserves, légumes à l’huile) : pasteurisation et stérilisation Semi-conserves à base de légumes (soupes, pestos)

Jour 3 : Travaux pratiques en atelier de transformation

Fabrication d'une confiture et/ou coulis et/ou sirop et/ou d’une compote (à définir)

Jour 4 : Matériel et règlementation Matériel adapté (coût, capacité, fournisseurs…) Définition règlementaire des produits, règles d’étiquetage Autocontrôles et traçabilité à mettre en œuvre Règlementation sur les locaux de transformation

Exposés, échanges, cas concrets, retour d’expériences, mise en pratique Possibilité de suivre uniquement la journée hygiène ou les journées transformation

QCM

Agriculteurs ayant un projet de transformation de fruits ou légumes Candidats à l’installation ayant prévu ce besoin lors du RDV PPP

Aucun prérequis

Guillaume ANDRE, formateur au CFPPA de Lozère